让多萨成为老派的方式，由EP

标题：传统方式制作印度飞饼（Dosa）

我做印度飞饼（一种未发酵的印度面饼）已经超过30年了，它一直是我饮食中的重要部分。

多年前，我住在印度的嫂子给我带来了两个她在印度购买的湿磨机。
2020年的时候，我在《生存博客》（SurvivalBlog）上写过一篇文章解释这些磨机的工作原理以及如何用它们制作飞饼面团：《制作印度发酵面饼（Making Dosa – Indian Fermented Bread）》。

由于湿磨机有电动机，而且设计的原因，没有电就无法使用。
我就开始思考，如果万一需要没有电的时候制作飞饼该怎么办。
多年前我爸爸用一辆旧的单速自行车做了一辆健身自行车。
他把前轮以及后轮的轮胎和内胎取下来，做了一个木框架把自行车固定住，然后做了一个带铰链的木平台，用螺栓固定在自行车座位下方的车架上，在后轮上方的平台上安装了一个旧汽车发电机。
后轮轮辋和发电机皮带轮之间绕着一条长V型皮带。
通过在一根竖着的木棍，将其插在木制自行车架和安装发电机的平台之间，使V型皮带绷紧。
当踩踏自行车时，通过与后轮轮辋相连的V型皮带带动旋转的发电机产生阻力。

我最初是想把这个概念改造一下来给湿磨机提供动力。
我看到好几个YouTube视频，人们用自行车制作装置来给面粉磨机提供动力，但这些磨机的皮带轮是垂直安装的，而我的湿磨机的皮带轮是水平配置的。
我湿磨机的电机垂直安装在带有平底花岗岩底部的不锈钢锅的一侧，电机的输出轴朝下，上面连接着一个小皮带轮。
在不锈钢锅放置的轴承组件下方有一个大得多的皮带轮。
一条V型皮带连接电机底部的小皮带轮和不锈钢锅下方的大皮带轮。
要用自行车给湿磨机提供动力就需要一个90度的齿轮箱来转换垂直排列的自行车链条或者皮带轮的运动到湿磨机不锈钢锅下方水平排列的皮带轮。
要找到一个价格合理且适合这个用途的齿轮箱非常难。

面对这些挑战，我就想，在没有电也没有自行车之类机械辅助工具的原始时期，人们是怎么制作飞饼面团的呢？我妻子告诉我，她妈妈出生于并且成长于现在巴基斯坦的拉合尔（Lahore）（虽然当时还属于印度），她妈妈有一个很大的平花岗岩石头和一个沉重的花岗岩碾子用来研磨谷物。
我岳母很多年前就去世了，我妻子不知道她妈妈的那个花岗岩研磨器去哪了，所以我只能自己去寻找。
我在亚马逊（amazon.com）上发现了一种叫“ammikal”的东西。

“ammikal”是一块相当大的平的长方形花岗岩板，宽10英寸、长15英寸，还带有一个形状类似做面包和糕点用的木质擀面杖的花岗岩碾子。
（见左图）包括这两块在内的“ammikal”相当重，重33磅（不过我妻子说她妈妈的那块花岗岩石头和碾子都要更大更重）。
我订购了一个，但是我没有意识到它们是在印度泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）制造的，并且直接从那里运到美国的，所以收到货花费了一些时间。

在购买“ammikal”之前，我还看了其他一些设计。
墨西哥有一种类似的用来研磨干玉米制作玉米饼面粉（tortillas）的装置，叫“metate”。
现在制作的和你在博物馆里看到的古老的一样的基本设计。
（见图）不过现代的有边缘凸起的设计，这是个很棒的主意，可以防止面粉从石头边缘掉落。
不幸的是，“metate”是用多孔火山岩制成的，所以不能用来研磨浸泡过的谷物，因为液体会被火山岩吸收。

“ammikal”的顶部是完全平的，除了前面一小部分稍微凹进去一点，形成一个放置碾子的地方，这样它就不会从前边掉下去。

“ammikal”的说明书上说要先用清水清洗，把制造过程中产生的灰尘洗掉。

接下来，“ammikal”必须进行“磨合”，把干燥未煮过的米放在顶部平面上研磨直到变成粉末。
说明书说要这样做3到4次，但我只做了一次，因为我用的米（大概1/8杯）研磨起来花费的时间太长了。
我很难不让米从“ammikal”的边缘掉下去，还得时不时地把掉下去的米舀起来重新放到顶部平面上。

我花了一段时间才弄清楚研磨米的最佳方法。
我先用滚动的方式（就像用木质擀面杖那样），但是对米粒没什么作用。
然后我用推动的方式，把碾子固定住，结果只是把米从“ammikal”的背面推下去了。
对我有效的方法是缓慢滚动碾子的同时推动它。
“ammikal”的顶部和碾子的表面都很粗糙，一点也不光滑，所以这两个表面都会抓住米粒并且把它们固定住，这样就能把米粒研磨成细粉了。
我还得在研磨谷物的时候把碾子稍微向左和向右倾斜一点，以确保顶部平面边缘的谷物也能被研磨到。
如果我要用“ammikal”研磨干谷物的话，我会想要定期把面粉筛到一个容器里，把比较粗的谷物再研磨得更细，直到所有的面粉颗粒大小一致。

要制作飞饼面团，首先要将谷物浸泡在水中大约8个小时。
我使用的原料是糙米、黑豆（urad dal）和胡芦巴（fenugreek）籽。
黑豆（split beans）或者整粒黑豆（urad gota）都可以使用。
我通常在使用湿磨机的时候使用整粒黑豆，因为我觉得整粒黑豆比分裂的黑豆保存的时间更长。
然而，在使用“ammikal”的时候，研磨分裂的黑豆要比整粒黑豆容易，所以我使用了黑豆。

传统配方是3份米、2份黑豆和相对少量的胡芦巴籽。
对于这个小批量，我用了1/4杯糙米、2/3这个量的黑豆和大约一汤匙胡芦巴籽。
使用湿磨机的时候，我通常浸泡2杯米、2/3这个量的整粒黑豆、半杯胡芦巴籽，还有半杯小米、黑麦或者大麦。
因为我清洗湿磨机花费的时间太长了，所以我每次做的面团足够短期使用并且还能冷冻起来以后再用。
用“ammikal”一次做这么多面团会花费很长时间而且是个不小的体力活。

在开始研磨浸泡过的谷物之前，我在“ammikal”下面放了一个17.6英寸×13英寸×1英寸的不锈钢烤盘，用来接从“ammikal”边缘掉落的谷物。
（见图）研磨浸泡过的谷物和研磨干谷物有点不同。
因为浸泡过的谷物比干谷物更滑，所以更需要滚动而不是滑动，在碾子下更容易被推动而不是滚动，这就需要在碾子上施加更多的向下力，这对胳膊来说更累。

我分四批研磨我浸泡好的谷物，总共花费了大概半个小时。
（见左图）用“ammikal”做出的面团比用湿磨机做出来的更干燥、更粗糙，所以需要加一点水使面团达到合适的稠度。
（见右图）

这个时候面团应该盖上盖子放在室温下24到48小时（根据室温而定），这样它就会发酵膨胀。

发酵完成后就可以烹饪了。
我在煎锅里放一汤匙或者两汤匙椰子油，加热后加入一些飞饼面团。
（见左图）当准备翻面的时候，表面看起来不湿就可以翻面了，然后根据喜好加入之前煮好的肉和蔬菜。
（见右图）没使用的面团放在冰箱里可以保存很长时间。

用“ammikal”做出的面团的质地非常不同（有更大的谷壳碎片，更粗糙），而用湿磨机做出的面团，我通常用半个小时研磨每一批面团，这样能做出颗粒很小的面团。
虽然“ammikal”和湿磨机都是通过碾碎谷物来研磨的，但是湿磨机的动作和“ammikal”不同。
湿磨机的石头是光滑的，在湿磨机的不锈钢锅的平滑底部花岗岩基座上滑动。
“ammikal”的碾子和底座是粗糙的，通过撕裂和碾碎谷物来工作。

我更喜欢用我的湿磨机来制作飞饼面团，但现在我知道即使没有电给湿磨机供电，我也能制作飞饼了，这让我很安心。
虽然我还没有尝试过用浸泡过的小麦粒制作粗制的未发酵小麦面包（叫Essene面包），但我毫不怀疑可以用“ammikal”做到。
我岳母可能主要用她的研磨器来做印度面饼（chappati），这是一种未发酵的印度小麦面包。

我希望这篇文章对你有用，即使你在准备其他以小麦、玉米或者大米为基础的食物。

引用：https://survivalblog.com/2024/11/16/making-dosa-the-old-school-way-by-e-p/
原文: https://www.tttl.online/blog/1736655825/