在家酿酒-第1部分，由H.F.K.

在家自制葡萄酒——第一部分

人们酿酒的历史几乎和人类的历史一样悠久。
在《圣经》中，我们被告知诺亚在下了方舟之后，“是第一个种植葡萄园的人”（创世纪9:21）。
这篇文章将为你提供一些在家酿酒的方法、知识和原因，以及我如何开始酿酒的简要描述。

我是如何开始在家酿酒的

第一次，我的朋友B牧师来我们家做客，他送给我们一瓶自制的杏子酒。
那真是太棒了。
我向他请教了酿酒的问题。

“这其实非常简单，”B牧师说，“归结起来就是：你给酵母糖，并为它们提供一个良好的生存环境。
它们吃掉糖，排出酒精，并释放二氧化碳气体。
当酒精含量足够高时，它们就会死去，你的酒就做好了。
”

当我进一步询问具体细节时，B牧师给出了一个简单的酿酒配方：每加仑酒需要三磅水果和三磅糖。

多年来，我一直用野莓和水果以及我们自己种植的水果制作果酱和果冻。
但现在孩子们已经离开家并建立了自己的家庭，我们不再使用那么多果酱和果冻。
我是一个强迫性的采集者，我讨厌浪费可食用的浆果和水果。
B牧师的礼物和他的解释为我打开了一个新的视野，于是我在那年的圣诞节向丈夫要了一个酿酒工具包。
我的丈夫满足了我，这已经成为了我们一起做的事情。

为什么要酿酒

最初，葡萄酒比水更安全饮用。
诺亚制作的任何东西都会比洪水水安全得多，而且在封闭的小船上与许多动物一起待了370天后，他可能会寻找一些东西来去除鼻子里的异味。
葡萄酒是一种低技术的水果或蔬菜汁液或草药精华的保存方式。
葡萄酒是一种美味的饮品，可以搭配餐点，也可以作为轻食的一部分。
它还可以用作药物或营养补充剂（以前称为“补品”）。
所有这些用途都有几千年的历史。
在《圣经》中，保罗指示提摩太喝一些酒来治疗胃病（提摩太前书5:23）。
在中世纪的欧洲，当女性被劝阻饮用葡萄酒时，她们被允许饮用蒲公英酒，因为它具有药用特性。

接骨木莓和山楂莓都有文献记载的药用特性。
接骨木莓被用作抗病毒和抗氧化剂，而山楂莓被用来促进心脏健康，降低高血脂和高血压。
火草和酸樱桃都被用来减少炎症和缓解疼痛。
蒲公英被用来降低血压，是一种利尿剂，被用来治疗肾结石和肠道寄生虫，并显示出有希望的抗肿瘤活性。

这些植物材料中的不同化合物表现不同。
有些化合物是水溶性的，这意味着它们可以在茶或浸剂中被提取出来。
有些是油性的或溶于酒精的，这意味着它们可以在酊剂中被提取出来。
葡萄酒提取了水溶性和酒精溶性的化合物，使我们能够同时获得两者的好处。
随着政府接管我们更多的医疗保健，药用自制葡萄酒成为一个有吸引力的选择。

**免责声明：我不是医生。
仅仅因为某物被用于药用目的，并不意味着它确实有效。
（考虑到罗马人和古代中国人使用尿液漱口的事实。
不，我真的不推荐这样做。
）我基于同行评审的论文或可靠作者的书籍来选择药用用途，并尝试它们以查看它们对我的效果。
我鼓励你也这样做。
**

另一个自己酿酒的原因是，美国的商业葡萄酒中含有大量化学物质，特别是亚硫酸盐。
在酿酒中，亚硫酸盐有多种用途：它们防止野生酵母菌株或霉菌的生长，当发酵达到期望点时稳定葡萄酒，并在加甜后稳定葡萄酒。
在很大程度上，亚硫酸盐用于生产统一的葡萄酒并缩短陈年时间。
有趣的是，欧洲葡萄酒中的亚硫酸盐含量大约是美国葡萄酒的1/100。
亚硫酸盐在消费美国葡萄酒中的数量时会引起偏头痛和其他问题。
通过自己酿酒，你可以控制亚硫酸盐含量并将其保持在可接受的水平。

制作葡萄酒需要什么

我们大多数人既没有足够的葡萄供应，也没有像诺亚那样种植葡萄园的能力。
在红木地区的非常干旱的土地上，如果我们种植葡萄，我们必须大量灌溉它们。
我们没有灌溉水源，除了我们的井，大约600英尺深。
我们所种植的一切都是仔细考虑的，考虑到把水抽到600英尺高的成本。
葡萄没有通过测试。

我在家庭果园里种植李子和酸樱桃。
一个朋友在她的院子里有一棵杏树，她非常慷慨地与我们分享果实。
我的邻居种植桃子和黑莓，他们也与我们分享。
我通过用他们提供的水果制作的每一批酒中的一瓶来回报他们的慷慨。
我在甲板周围种有玫瑰丛，用豆蔻调味的玫瑰花瓣制作了一种有趣的葡萄酒，非常适合搭配咖喱。
我草坪上的蒲公英也制作了一种好酒，野兔为我留下了很多。
（蒲公英酒至少已经制作了一千年。
）

在我喜欢徒步的地区，我可以采摘野生醋栗、萨斯喀彻温莓、越橘、野生李子、 chokecherries、接骨木莓和山楂莓。
任何这些都可以制作出极好的葡萄酒。
此外，火草在一些地区作为燃烧后的演替的一部分生长，这制作了一种非常有趣的葡萄酒。
B牧师有时会混合不同的水果或浆果。
最近，他给了我们一瓶接骨木莓-黑樱桃酒，我们与一位特别的客人分享，它非常棒。

蜜酒是蜂蜜酒，无论是否添加水果。
它深受维京人的喜爱，他们用装饰过的角杯喝它。
如果你有蜂箱或优质的生蜂蜜来源，那么蜜酒很棒。
我没有，但希望我有。

葡萄酒可以用新鲜时味道不好或应避免新鲜食用的东西制作。
山楂莓如果你从树上尝试，真的令人失望，但它们制作了一种令人惊叹的葡萄酒。
接骨木莓如果你生吃会让你生病，但它们制作了一种美妙的葡萄酒，可与非常好的基安蒂葡萄酒相媲美。
酸野生李子几乎不可食用，但制作了一种非常愉快的葡萄酒。

水果和浆果的成熟度会影响葡萄酒的颜色和风味。
如果你喜欢淡色、干爽的葡萄酒，那么使用稍微未成熟的水果。
成熟的水果会产生较深的葡萄酒。
这种差异在李子酒中最明显，从浅黄色到深蜂蜜色再到不同的红色不等。
我从未尝试过用蔬菜制作葡萄酒，但在Hyla O’Connor的《早期美国食谱》中，她提到使用胡萝卜、甜菜和土豆制作葡萄酒。
显然，欧洲防风和洋葱也被用于酿酒。
我从未尝试过使用蔬菜。

谷物，如大米、小麦或大麦，可以用于酿酒。
米酒在日本一直是主食。
我从未尝试过用谷物制作葡萄酒。

草药和花朵已经被用于酿酒几千年，要么是为了给葡萄酒调味，要么是为了给蜜酒调味，要么是作为葡萄酒的基础。

需要的工具

家庭酿酒师最基本的工具是：

主发酵容器（如带盖的食品级塑料桶）
次级发酵容器
次级发酵容器的塞子，可容纳一个单向排气阀
适合主次级容器的单向排气阀
瓶子
适合瓶子的软木塞

额外有用的工具包括：

比重计（用于测量比重；也称为湿度计）
吸管
取样器（塑料或玻璃管带有一个单向阀，允许从次级容器中抽取小样本进行取样或测试）
自动吸管（类似于泵和吸管的组合）
灌装管（玻璃或塑料管，顶端带有一个阀门，用于灌装瓶子）
插入瓶子的设备
可清洗的尼龙网或纱布袋。
（我用的是尼龙。
）
准确的秤。
（我强烈推荐这个。
）

当B牧师谈到“一个良好的生存环境”时，他指的是主次级发酵容器。
酵母喜欢潮湿的环境和黑暗的地方。
这种环境可以非常简单地创建：几千年前，发酵的葡萄汁储存在牛的胃里（在胃被从牛身上取出后）。
最近，人们使用大型塑料垃圾袋作为发酵容器。
B牧师在一个干净的垃圾桶里使用塑料垃圾袋。

塑料让我担心，因为研究表明我们体内有很多塑料微粒，这对我们不好。
玻璃和惰性塑料（聚对苯二甲酸乙二醇酯，称为PET）的酒桶和酿酒桶价格合理，它们是很好的发酵容器。
这就是我使用的。
如果次级容器有一个小开口以限制氧气进入，那会很好，这就是为什么酒桶真的很不错。

永远不要使用铝、铁或铜制成的工具或容器进行酿酒。
只使用玻璃、不锈钢、木材或惰性塑料，如食品级PET。
使用前清洁和消毒所有设备（避免使用磨蚀性清洁剂）。
如果它已经放置了一段时间，请再次清洁，因为安全总比后悔好。
酿酒供应店出售无毒、非磨蚀性消毒剂，如磷酸或过碳酸钠，用于消毒设备，使用后无需冲洗。
（磷酸是商业可乐的成分之一。
这是它永远不会变质的原因之一，但这也是我不喝可乐的原因。
仅仅因为你可以消耗磷酸并不意味着你应该这样做。
）

这些工具可以通过在线供应商如Midwest Supplies、North Mountain Supply或甚至亚马逊获得。
许多地方也有实体酿酒供应店，而且通常员工很有知识，可以回答你的任何问题。
你还可以在一些东西（如酒桶）上找到二手的，价格比购买新设备便宜。
酿酒工具包可以从Midwest、North Mountain、Costco等处获得，价格从大约100美元起。

我不推荐任何特定的供应商。
（特别说明：我“反对推荐”亚马逊，因为亚马逊的首席执行官表示他不希望与持有我这种信念的人做生意。
我很乐意满足您的要求，先生。
）

购买酒桶和主容器时，请注意你能举起的重量。
玻璃酒桶比PET重。
当你加入几加仑液体时，它可能非常重。
我们不使用超过三加仑的玻璃酒桶（空重八磅），也不使用超过五加仑的PET酒桶（空重不到一磅半）。
我们的主发酵桶可以容纳六加仑。

较小的酒桶和发酵桶占用的空间较小，所以如果这对你来说是个问题，那是选择较小容器的另一个好理由。

如何酿酒

如果你从未酿过酒，我建议按照食谱操作。
食谱可以在网上找到，或者你可以购买葡萄酒食谱书。
我已经使用过这两种方法，随着经验的积累，我正在学习即兴发挥。
以下是一些一般指导原则，可以帮助你避免挫折并制作出你喜欢的葡萄酒。

每次开始新批次时，使用新鲜清洁和消毒过的设备。
不要忘记清洁和消毒塞子和排气阀。

如果使用带核或有籽的水果，请去核或去籽，并将其切碎。
樱桃、 chokecherries或野生李子无需去核，但不要压碎或破裂核。
避免将水果或浆果打成泥；过度加工是可能的。

你可能想给水果去皮。
但我很少这样做，因为果皮对葡萄酒的颜色和风味有很大贡献。
如果果皮坚韧（如芒果）或苦涩（如某些野生李子），则在冷冻前剥皮。

如果可能，请冷冻你用来酿酒的材料。
冷冻会破裂细胞壁，使果汁更容易释放。

开始酿酒时，让你的酿酒材料解冻。
这可能需要一整天。
如果你使用尼龙网袋，将材料放入主发酵器内的袋中。
在一个大的不锈钢锅或平底锅中，加热未氯化的水并加入糖。
当所有糖都溶解后，将热水倒在材料上。
让混合物冷却至室温。

此时，你可能希望添加几种不同的化学品，这些化学品可以从酿酒供应公司购买。
以下是一些可能的化学品及其作用：

果胶酶——帮助从水果、浆果、花朵和草药中提取汁液。
（即使冷冻了材料，我也使用这个，因为我想让我的葡萄酒中包含每一份美好。
）
酸度调节剂——一种由水果中天然存在的苹果酸、柠檬酸和酒石酸混合而成的调节剂。
葡萄酒需要在一定的酸度范围内才能味道最佳，这个用来调整酸度。
如果使用这个，最好在发酵前添加。
（我几乎在所有葡萄酒中都使用它。
）
酵母营养素——食品级磷酸二铵，以保持酵母健康。
坎普登片——用于防止野生酵母生长，这种酵母会破坏葡萄酒，并在加甜后防止进一步发酵。
它也可以用来中和氯，但我从未用过这个。
（我只用它来防止野生酵母生长，并使用最小有效量。
）
单宁——在一些葡萄酒中用来增加平滑度和酒体。
我在我的杏子酒中使用单宁。
它以粉末形式出现。
如果你不想购买单宁，你可以使用浓黑茶。
葡萄浓缩汁或葡萄干——用来增加葡萄酒的酒体，特别是花香葡萄酒。

添加任何化学品后，盖上主发酵器，至少让其静置24小时。

24小时后，加入酵母，并连接排气阀。
将主发酵器放在温度稳定的地方，最好是在黑暗中。
温度很重要，不应低于60华氏度或高于90华氏度。

（明天继续，第二部分。
）

引用：https://survivalblog.com/2024/03/08/making-wine-home-part-1-k-d/
原文: https://www.tttl.online/blog/1736735348/