简单的农场奶酪食谱

简易农场奶酪制作法

读者布莱恩·H询问我如何在编辑的备灾进展专栏中提到的农场奶酪。
我并不自诩有任何特殊的制奶酪知识。
下面是我多次使用的简易农场奶酪配方，来自里克·卡罗尔的优秀书籍《家庭制奶酪》第104-105页：

材料：

• 2加仑牛奶（约7.5升）
• 1包直投式嗜温发酵剂 或 4盎司（约113克）准备好的嗜温发酵剂
• 1/2茶匙液体凝乳酶（或1/2凝乳酶片），稀释在1/2杯（约120毫升）凉爽的未氯化水中
• 1汤匙奶酪盐
• 奶酪蜡

步骤：
注意：我通常只使用半加仑（约1.8升）或一加仑（约3.78升）牛奶。
如果是这样，我会根据我要转化成奶酪的牛奶量，将所有材料减少到四分之一或一半。

1. 将牛奶加热至90华氏度（约32摄氏度）。
   加入嗜温发酵剂并彻底搅拌。
   盖上盖子，让牛奶成熟45分钟。

2. 加入稀释的凝乳酶，用上下移动的方式轻轻搅拌一分钟。
   如果使用农场新鲜牛奶，则用勺子的平底部分在表面搅拌1分钟，深度不超过半英寸，以混合浮现在表面的黄油脂肪。
   盖上盖子，在90华氏度（约32摄氏度）下放置45分钟，或直到凝乳出现干净的分离。

3. 将凝乳切成半英寸（约1.27厘米）立方体。

4. 将锅放入装满热水的水槽中，慢慢将凝乳加热至100华氏度（约37.8摄氏度），每5分钟升高两度。
   这将需要大约30分钟。
   轻轻搅拌以防止凝乳粘连。
   随着加热的继续和轻轻搅拌，凝乳会明显缩小。
   随着凝乳的缩小，黄色的乳清会增加。

5. 盖上容器，让凝乳放置5分钟。
   将凝乳倒入铺有奶酪布的滤网中。
   将奶酪布的四个角打结，将袋子挂在方便的地方排水1小时。
   不要挂在通风口——凝乳需要保持相对温暖。

6. 将排水的凝乳放入碗中，用手指轻轻将其弄碎成核桃大小，并加入盐。

7. 将凝乳紧紧地压入铺有奶酪布的2磅（约0.9千克）模具中，然后整齐地折叠奶酪布盖在上面。
   施加10磅（约4.5千克）的压力10分钟。

8. 从模具中取出奶酪，轻轻剥去奶酪布。
   翻转奶酪，重新包裹，并以20磅（约9千克）的压力压制20分钟。

9. 重复上述过程，但以50磅（约22.7千克）的压力压制12小时。

10. 从模具中取出奶酪，小心剥去奶酪布。
    在室温下的木板上风干奶酪，直到形成漂亮的皮并且表面相当干燥。
    这可能需要2-4天，具体取决于天气。
    每天多次翻转奶酪，以防止水分积聚在底部。

11. 给奶酪上蜡。

12. 至少陈化奶酪1个月。

产量：2磅（约0.9千克）

希望你会喜欢里克·卡罗尔的这个配方。
——Avalanche Lily

注：本文中提到的“直投式嗜温发酵剂”是一种用于奶酪制作的发酵剂，“凝乳酶”是帮助牛奶凝固成奶酪的酶，“奶酪蜡”用于覆盖陈化中的奶酪，以保持其湿度和防止污染。

引用：https://survivalblog.com/2024/12/16/recipe-dec-16/
原文: https://www.tttl.online/blog/1736648749/